L’iniziativa imprenditoriale nel campo della produzione dell’olio di oliva è però una tradizione familiare. Infatti l’azienda svolge l’attività di trasformazione delle olive negli impianti che già costruirono un’evoluzione risalente al 1907 ma, che negli anni, non hanno mai perso il loro carattere di modernità grazie ai continui adeguamenti tecnologici.Nel 1998 l’opera si è perfezionata di un mode
rnissimo impianto di tecnologia Toscana (www.omtspa.it) ad alta macinazione e completamente automatizzato per la lavorazione delle olive che ha un ciclo di estrazione totalmente a “freddo”. L'oleificio sorge in una zona ad intensa vocazione olivcola dove la natura è caratterizata dalla vegetazione degli uliveti (superfice olivocola 2500 ha) che qui hanno trovato il loro habitat naturale. Sia la produzione che la lavorazione di olio di oliva sono processi interni all'azienda. L'attività è di tipo stagionale ed è concentrata nel periodo che va da Novembre a Gennaio. L'azienda vanta un'ottima qualità dell'olio ottenuto grazie ad una totale assenza di manipolazione. La produzione è in grado di soddisfare la richiesta sia della grande distribuzione che dei consumatori più esigenti. Il prodotto è in larga parte extra vergine di oliva. La qualità dell’olio dipende molto dal tipo di olive lavorate, in genere vi è una resa di olio extra vergine del 90% del complessivo olio prodotto. Le olive provenienti dalla propria azienda agricola e in parte acquistate dall’oleificio per la lavorazione, sono solo ed esclusivamente di alta qualità perché sono raccolte a mano e con ausilio di macchine. Non si fa uso di olive “cascamolate” perché vengono raccolte in avanzato stato di maturazione, e nel momento in cui cascano in modo naturale dalla pianta di olivo, sono di scarsa qualità. Le caratteristiche organolettiche del prodotto stesso dipendono anche dai macchinari utilizzati, dalla temperatura a cui si lavora la pasta di olive e dalla quantità di acqua necessaria per ottenere l’olio, tutti parametri tenuti sotto controllo dall’oleificio. L’azienda può vantare un’ottima qualità dell’olio ottenuto con assenza totale di manipolazioni. Infatti si punta ad un prodotto di sempre più elevata qualità perché l’azienda si avvale di tecnici agronomi esperti nel settore olivicolo al proprio servizio, (al fine del miglioramento qualitativo, monitoraggio-CEE 2080/05) dove ogni settimana, (a partire dal 1° luglio e fino al 30 novembre di ogni anno) viene prelevato un campione di olive raccolto direttamente dalla chioma della pianta di olivo, portato in laboratorio, analizzato attentamente al microscopio, e dopo aver valutato l’eventuale stato di infestazione, (tecniche di lotta ai parassiti e alle crittogame) si decide di intervenire o meno con fitosanitari idrosolubili che non lasciano assolutamente residui tossici all’olio. RACCOLTA
Per ottenere un olio di ottima qualità le olive sono raccolte direttamente dall’albero per distacco forzato. La raccolta è effettuata a mano con l’aiuto di pettini e in altri casi con mezzi meccanici Facendo cadere le olive su reti poste sotto la chioma sollevate da terra. Durante la raccolta sono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto. Le varietà di nostra esclusiva produzione sono: Rotondella, Carpellese, Frantoio e Leccino. IL TRASPORTO
Le olive dopo il raccolto vengono trasformate entro 12 ore. Durante il trasporto delle olive in frantoio e nelle fasi di carico e scarico si fa uso di cassette e cassoni areati evitando così lo schiacciamento delle olive e il danneggiamento della struttura a delle gocce d’olio all’interno della cellula della drupe, si prevengono così i fenomeni che provocano il scadimento qualitativo dell’olio prodotto. DEFOGLIAZIONE
Foglie e rametti che sono normalmente raccolti insieme alle olive, soprattutto nel caso della raccolta meccanica mediante scuotimento, sono rimossi parzialmente già in campo. L’efficace defogliazione all’arrivo in frantoio infatti consente di migliorare il prodotto con l’eliminazione del sentore “aspro-amaro”, inoltre l’impianto di trasformazione è dotato di un sistema di captazione dei corpi metallici (viti, chiodi, bulloni, monete, ecc.) che accidentalmente presenti nelle olive possono provocare il rilascio di metallo nell’olio. LAVAGGIO
Il lavaggio è fondamentale per migliorare la qualità dell’olio. L’acqua usata per lavare le olive è potabile in accordo alle leggi nazionali e dell’Unione Europea e l’impianto è dotato di spruzzatori supplementari a doccia operanti al termine del normale ciclo di lavaggio. LAVORAZIONE
La frangitura:
E’ una fase molto importante ai fini della qualità del prodotto in quanto le modalità di preparazione della pasta (rottura della struttura dell’oliva: cellule oleifere della polpa, nocciolo, pelle) influenzano sulla qualità dell’olio prodotto. A tale scopo viene utilizzato un tipo di frangitore a rulli dentati elicoidali, è una innovativa soluzione tecnica operante a bassissimi giri al minuto (circa 400) per favorire un più basso rilascio di clorofilla e di fenoli amari nell’olio che consente di trovare un ottimale equilibrio tra una frangitura dolce e l’assenza totale di emulsioni e riscaldo al momento della frangitura così da eliminare sgradevoli sapori dovuti all’eccessivo ed istantaneo svernamento(amaro), e di una più accurata pulizia. Gramolazione:
Durante questa operazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per disemulsionare l’olio e facilitarne l’aggregazione in gocce di dimensioni tale da consentire la successiva separazione. Tempi e temperature sono parametri di regolare attenzione ai fini della qualità dell’olio. L'estrazione centripeta:
L’operazione di separazione dell’olio dalla pasta di olive (separazione di acqua olio e sansa) avviene con sistema per centripetazione (al contrario della centrifuga) quindi senza sbattimenti a bassissimi giri e senza l’utilizzo di separatori centrifughi (chiarificatori), di prima spremitura e completamente a freddo. CON QUESTI DUE ESCLUSIVI METODI vengono mantenute intatte tutte le caratteristiche del miglior olio: profumo, colore, sapore, aroma e qualità organolettiche In questa fase vi è un attento controllo di acqua aggiunta onde evitare perdita di sostanze fenoliche nelle acque di vegetazione e il trasferimento di difetti all’olio. Sottoprodotto:
La sansa vergine costituita da nocciolo e residui di polpa, viene trattata con un sistema che permette il recupero della parte legnosa (nocciolino) utilizzata per uso energetico e la parte polposa utilizzata come fertilizzante. La conservazione:
Per mantenere il livello qualitativo inalterato nel tempo vengono prese delle precauzioni contro il suo deterioramento. 1) contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria. 2)temperatura. 3) esposizione alla luce. 4)eventuale contatto dell’olio con l’acqua o impurità colloidali (morchie). L’olio viene mantenuto in serbatoi di acciaio inossidabile (AISI 304) completamente pieni con chiusura ermetica . Viene conservato a temperature comprese nell’intervallo 10-18°C . Entro uno-due mesi dalla produzione viene separato dalle impurità e dall’acqua separatasi per decantazione naturale e trasferito in contenitori asciutti e puliti. Filtrazione:
La filtrazione è ritenuta importante prima del confezionamento per prevenire alterazioni fermentative dovute a materiale in sospensione soprattutto quando l’olio viene affidato alla distribuzione commerciale soggetto a temperature piuttosto elevate (superiore ai 25-30°c). L’olio viene separato dalle impurità solide dell’acqua mediante filtrazione a pressa con cartoni di cellulosa substrati filtranti di alta porosità per ottenere un prodotto di definita qualità e per evitare che tenda più rapidamente ad irrancidirsi. Confezionamento e commercializzazione:
Le operazioni di confezionamento avvengono in locali idonei con l’impiego di adeguate attrezzature. Le operazioni eseguite garantiscono la completa ed inequivocabile separazione delle merci di qualità superiore di altre merci presenti. La commercializzazione avviene in lattine acc confezionate da litri 3 - 5 – 25 con tappi e diciture a norma di legge. L’etichettatura sui prodotti confezionati risulta inequivocabile e tale da evidenziarne la natura specifica.
