20/09/2024
, , , ,
ẢNH HƯỞNG CỦA THUỐC KHỬ TRÙNG TỚI CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ
Việt Nam là một trong những quốc gia có lượng nhập khẩu lúa mì lớn, để phục vụ cho ngành sản xuất thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, … dẫn đến một nhu cầu rất cao về bảo quản. Khử Trùng Xông Hơi là một trong những biện pháp phổ biến được áp dụng nhằm bảo vệ cả về số lượng và chất lượng hạt lúa mì trước những phá hoại từ các loài dịch hại – đặc biệt là mọt.
Lúa mì được bảo quản trong các kho chứa hoặc silo, sau thời gian lưu trữ nhất định (thường từ 30 – 45 ngày tùy điều kiện môi trường) sẽ phát sinh các loài dịch hại làm giảm chất lượng cũng như khối lượng, gây thiệt hại rất lớn cho các nhà sản xuất:
Hạt lúa mì khi bị mọt đục thân phá hoại sẽ bị co lại trong quá trình bảo quản. Trọng lượng của lúa mì sau 20 ngày giảm 9.5% khi bị sâu non phá hoại, khi bị con trưởng thành phá hoại, trọng lượng lúa mì giảm lần lượt 19.4%, 12.0%, 9.5% và 6.5% mỗi hạt tương ứng với số tuần mà chúng xuất hiện: tuần 1, tuần 2, tuần 3 và tuần 4. (https://www.jstor.org/stable/25082489)
Chính vì tỉ lệ hao hụt lớn đến như vậy nên thường các nhà sản xuất và thương mại chỉ tập trung quan tâm đến hiệu quả diệt sâu mọt cũng như dư lượng thuốc khử trùng còn lại sau quá trình khử trùng, mà ít, hoặc không để tâm đến những tác động tới chất lượng lý hóa tính của bột mì và các sản phẩm từ bột mì (cụ thể ở đây là bánh mì) khi khi lựa chọn thuốc khử trùng.
Bài viết này dẫn một số nguồn nghiên cứu, báo cáo khảo nghiệm của USDA, Úc về ảnh hưởng của thuốc khử trùng lên lúa mì bảo quản-như một tài liệu tham khảo-để các nhà cung cấp dịch vụ khử trùng, các nhà sản xuất và thương mại có đủ thông tin quyết định lựa chọn thuốc khử trùng.
Người ta đã xác định được rằng khoảng 80% quá trình methyl hóa xảy ra trong quá trình khử trùng lúa mì có liên quan đến protein lúa mì. Các nghiên cứu sâu hơn cho thấy các phản ứng chính giữa METHYL BROMIDE và protein bột mì là với các axit amin histidine, methionine và cysteine.
Việc khử trùng bằng METHY BROMIDE có thể gây ra những thay đổi các thông số chất lượng sản xuất bánh mì như thể tích ổ bánh mì và độ bền của bột nhào, vì những đặc tính này phụ thuộc vào cấu trúc hóa học và sự tương tác giữa các protein của bột mì. Ảnh hưởng của việc khử trùng bằng METHYL BROMIDE với lúa mì và bột mì tới chất lượng làm bánh mì ít được chú ý.
Các nghiên cứu sau này của Hermitte và Shellenberger cho thấy rằng bột mì được khử trùng bằng thuốc METHY BROMIDE với hàm lượng nhất định (giá trị CT là 9600 mg.h/l) đã tạo ra những thay đổi không thể đảo ngược về chất lượng sản xuất bánh mì.
Khảo nghiệm đã quan sát thấy thời gian phát triển bột nhào giảm, thể tích ổ bánh mì giảm, những thay đổi về độ nhớt của amylograph và dung sai pha trộn của farinograph đối với các đối với các mẫu được xử lý bằng METHYL BROMIDE.
Một yếu tố quan trọng cần cân nhắc trong việc bảo quản hạt lúa mì là ảnh hưởng của việc khử trùng bằng METHYL BROMIDE đối với khả năng nảy mầm tổng thể và sức sống nảy mầm. Người ta đã chứng minh rằng sự nảy mầm của một số loại ngũ cốc bị giảm đi khi khử trùng bằng METHYL BROMIDE. Trên thực tế, lúa mì là loại ngũ cốc có khả năng chịu đựng chất khử trùng METHYL BROMIDE kém nhất.
Khảo nghiệm này sử dụng ba loại thuốc khử trùng để làm đối chứng là: METHYL BROMIDE (CH3Br); ETHYLEN DICLORUA (CCl4) và PHOSPHINE (PH3) trên hai mẫu lúa mỳ khảo nghiệm. Một mẫu được để ở nhiệt độ thông thường. Một mẫu ở nhiệt độ 320 F (00C). Khảo nghiệm kéo dài ba năm. Người ta nhận thấy dư lượng bromua vô cơ tích tụ khi khử trùng METHYL BROMIDE là cao nhất lên tới 99 ppm. Sự tích tụ của ETHYLEN DICLORUA cũng được quan sát thấy trong bột. Tuy nhiên đối với khí PHOSPHINE thì có phần nào tăng lên cuối giai đoạn nghiên cứu 0.0022 ppm PH3.
Qua kết quả khảo nghiệm, người ta cũng nhận thấy tính chất lý, hóa tính của lúa mỳ cũng bị ảnh hưởng. Máy đo amilograph cho thấy tính huyền phù của bột (có thể hiểu là khả năng phân tán của hạt bột trong nước) kém nhất khi khử trùng bằng METHYL BROMIDE và cao nhất là PHOSPHINE trong suốt tất cả các giai đoạn khảo sát.
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy khử trùng bằng METHYL BROMIDE nhiều lần sẽ gây bất lợi cho chất lượng sản xuất bánh mì. Mà đặc biệt đó là độ giản nở của bánh khi nướng. Mẩu lúa mì đối chứng không xử lý METHYL BROMIDE và xử lý METHYL BROMIDE người ta nhận thấy sự khác biệt về kích thước ổ bánh sau nướng. Một vài mẫu lúa mỳ trong khảo nghiệm có thể làm giảm thể tích ổ bánh tới 5% so với đối chứng không khử trùng.
Ngoài ra việc sử dụng METHYL BROMIDE liều cao để kiểm soát côn trùng trên lúa mì sẽ làm giảm đáng kể đặc tính lưu biến của bột và chất lượng của bánh mì.
BÀI VIẾT - ĐƯỢC DỊCH TÓM TẮT TỪ CÁC NGUỒN TRÍCH DẪN BÊN DƯỚI - CHỈ MANG TÍNH THAM KHẢO.
NGUỒN DẪN:
https://acrobat.adobe.com/.../urn:aaid:sc:AP:1e12621c...
10. WHITNEY, W. K., JANTZ, O. K., and BULGER, C. S. Effects of methyl bromide fumigation on the viability of barley, corn, grain sorghum, oats and wheat seeds. J. Econ. Entomol. 51: 847 (1958).
11 . MONRO, H. A. U. Manual of fumigation for insect control. FAO: Rome (1969).
12. VINCENT, L. E., and LINDGREN, D. L. Comparison of the sorption of hydrogen phosphide, methyl bromide, ethylene dibromide, and hydrocyanic acid by wheat and corn of different moisture contents and load factors. J. Econ. Entomol. 64: 122 (1971).
13. PEST INFESTATION CONTROL LABORATORY. Methyl bromide dosage schedules. Trop.
Stored. Prod. Inf., Tolworth, England, p. 27 (1972).
14. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the AACC. The Association: St. Paul, Minn. (1962).
15. GORDON, A. G. The germination resistance test-a new test for measuring germination quality of cereals. Can. J. Plant Sci. 51: 181 (1971).
16. ORTH, R. A., and MANDER, K. C. Effect of milling yield on flour composition and breadmaking quality. Cereal Chem. 52: 305 (1975).
17. SHUEY, W. C., YOUNGS, V. L., and GETZENDANER, M. E. Bromide residues in flour streams milled from fumigated wheats. Cereal Chem. 48: 34 (1971). 18. LUBATTI, O. F., and BLACKITH, R. E. Germination and growth of cereals fumigated with
methyl bromide. J. Sci. Food Agr. 8: 691 (1957). 19. BLACKITH, R. E., and LUBATTI, O. F. Prolonged storage of cereals fumigated with methyl bromide. J. Sci. Food Agr. 16: 455 (1965).
20. WINTERINGHAM, F. P. W. The fate of labelled insecticide residues on food products. IV. The possible toxicological and nutritional significance of fumigating wheat with methyl bromide. J. Sci. Food Agr. 6: 29 (1955).
1. BUSHUK, W., and HLYNKA, I. The effect of iodate and N-ethylmaleimide on extensigraph properties of dough. Cereal Chem. 39: 189 (1962).
22. SULLIVAN, B., DAHLE, L. K., and SCHIPKE, J. H. The oxidation of wheat flour. IV. Labile and nonlabile sulfhydryl groups. Cereal Chem. 40: 515 (1963).
